Tähtikokin vinkit Tukholmaan

| kuvat Andrew Taylor | RuotsiMondo 8/2017

Tukholman Fotografiska-museon ravintolaa pyörittävä ja Strömsöstäkin tuttu tähtikokki Paul Svensson kertoo, missä Tukholmassa kannattaa syödä, shoppailla ja nauttia viikonlopusta.

Aamulla tapaamme paikallisen oppaamme kahvila Greasy Spoonin kulmapöydässä Tjär­hovsgatanilla. Monet täällä Södermalmin kahvilassa kyllä tunnistavat tämän viiksekkään ruotsalaismiehen. Kokki Paul Svensson kerää kaupungilla liikkuessaan ystävällisiä hymyjä ja olantaputuksia. Tv-ohjelmissa esiintynyt Paul on koko Ruotsin tuntema tähtikokki, ja Suomessakin monet voivat muistaa hänet Strömsö-sarjasta. 

”Asuin aikoinaan kolme vuotta Englannissa. Lähdin lautalla Göteborgista ja saavuin Doveriin, josta liftasin Lontooseen. Opiskelin siellä kokiksi. Tämä kahvila tuntuu pieneltä siivulta Lontoota keskellä Tukholmaa: ruokalistalla on britti­klassikoita ja henkilökunta on brittejä. He ottavat aamiaisen tosissaan, mutta tunnelma on ystävällinen ja suvaitsevainen”, alun perin Helsingborgista kotoisin oleva Paul kuvailee.

Farkkumekkoon pukeutunut tarjoilijamies kantaa hymyillen pöytään aterian, jolla selviää helposti iltapäivään saakka: kookosmaitoon tehtyä chia-vanukasta marjoilla, avokado­leipää ja Florentine-kananmunia pinaatilla. Kaiken kruunaa tomusokerilla hunnutettu kasa mustikkapannu­kakkuja.

”Lapseni kiljuisivat ilosta, jos näkisivät tämän”, sanoo Paul. Hänen arkensa täyttää paitsi Fotografiska-valokuvamuseon ravintolan pyörittäminen, myös perheen arki vaimon ja kolmen pojan kanssa.

Paul ei vierasta makeita herkkuja, mutta hänet tunnetaan erityisesti terveellisen ruuan puolesta­puhujana. Käymme aamiaisen päälle hänen suosimassaan Paradiset-ruoka­kaupassa, joka myy luomutuotteita kohtuuhintaan. Väri­aineet, tekoaromit ja makeutusaineet ovat täällä pannassa.

”Paradisetin motto, Sveriges godaste matmarknad, kertoo paljon. Ei paras tai edullisin ruokamarketti, vaan maistuvin”, hän huomauttaa, kun tutkimme hyllyjen antia.

Kaupasta saa paitsi luomumaitoa, -lihaa ja -vihanneksia, myös lakritsia, suklaata, paikallisia mehuja ja paljon muuta.  

Fotografiskan ravintola on nimetty maailman parhaiden museoravintoloiden listalle. Paul on lanseerannut paikkaan menyyn, jonka pääroolissa ovat kasvikset, ja Fotografiskan baari on profiloitunut alkoholittomiin drinkkeihin. Lihaa ja alkoholiakin saa, mutta reseptejä ei ole rakennettu niiden ympärille.

”Lihalla on yhä korkeampi status kuin kasviksilla, mutta se asia on muuttumassa, vaihtoehtoja on nykyään enemmän”, sanoo Paul.

Hän uskoo, että tulevaisuuden ruokatrendit pyörivät ennen kaikkea kestävän kehityksen ympärillä. ”Ihmiset tulevat jatkossa syömään paremmin ja terveellisemmin. Osittain siksi, että he haluavat, mutta myös siksi, että heidän on pakko. Emme yksinkertaisesti kykene tuottamaan tällä planeetalla kaikkea sitä ruokaa, mitä tuotamme tänään.”

Paul muutti Tukholmaan 15 vuotta sitten. Hänen puheessaan kuuluu vielä helsingborgin murre takaärrineen, mutta tätä nykyä hän kokee olevansa tukholmalainen.

”Tämä on minun kaupunkini. Pidän siitä, että Tukholma ei koskaan nuku ja tekee sen hyvällä tavalla. Se ei ole stressaava, toisin kuin vaikkapa New York, vaan rennompi. Rakastan Tukholman vesistöjä, luontoa, vihreyttä ja sitä, kuinka kaupunki muuttuu vuoden­aikojen tahdissa.”

Södermalm on Paulin lempialue. Hän asuu perheineen omakotitalossa parinkymmenen kilometrin päässä keskustasta, mutta haaveissa on asunto SoFona tunnetulla alueella, joka levittäytyy Folkungagatanin eteläpuolella.

”Kun lapset ovat muuttaneet pois kotoa, myyn talon ja muutan tänne”, hän vakuuttaa kävellessämme Mariatorgetin ohitse. ”Koko alue on pullollaan second hand -putiikkeja, ravintoloita ja moninaisuutta. Toisin kuin monet luulevat, täällä ei ole vain hipstereitä. Esimerkiksi ravintoloista löytyy paljon etnistä ruokaa Vietnamista Kreikkaan ja kaikkea siltä väliltä.”

Mitä keskustan ravintoloita Paul suosittelee? Hän listaa niitä helposti: Michelin-tähdellä palkittu Volt, jonka ruoka on Paulista sydämellä tehtyä ja yllättävää. Omnipollos hatt on tasokas pitseria, jonka panimo tekee kiinnostavia omia oluita. K-märkt taas on lounasravintola, jonka ateriat pyritään tekemään vähällä ruokahävikillä ja ostetaan annoksen painon mukaan.

Koska Paulin kiintopiste Fotografiska sijaitsee kivenheiton päässä Södermalmilta, löytyvät täältä myös monet hänen vakiopaikoistaan. Yksi niistä on lounasaikaan tupaten täynnä oleva Kalf och Hansen. Pikku ravintolassa tarjoillaan pohjoismaista luomu­pikaruokaa. Ruokalista on jaoteltu Pohjolan kaupunkien mukaan: lihapullia Tukholmasta, ­kalafrikadelleja Oslosta, voileipiä Kööpenhaminasta, rieska­rullia Nuukista ja keittoa Helsingistä.

Muutaman korttelin päässä sijaitsee kaksi Paulin kantakahvilaa, Drop Coffee ja Bageri Petrus. Edellistä hän kuvailee kahvi­nörttien luvatuksi paikaksi, jossa paahdetaan omaa kahvia, järjestetään maistiaisia ja myydään papuja nimetyiltä tiloilta esimerkiksi Boliviasta, Keniasta ja El Salvadorista. ”Kahvi maistuu paremmalta kun tietää, että sen tuottajien työehdot ovat oikeudenmukaiset.”


Bageri Petruksen terassin punakeltaisilla tuoleilla istuu kaikenikäisiä tukholmalaisia. Vauvansa kanssa liikkeellä oleva isä hyssyttelee pienokaista. Vanhempi pari mutustelee pikkuleipiä, ja puuhun sidottu koira odottaa omistajaansa – luultavasti toivoen keksiä palkinnoksi. Sisältä leijuu herkullinen kanelipullien, sokerin ja vastaleivotun leivän tuoksu.

Paul tilaa kermavanukkaalla täytetyn pastel de nata -leivoksen. Leipomo alkoi myydä portugalilaisia herkkuja ruotsalaisten ohella, kun omistaja Petrus Jakobsson palkkasi portugalilaisen leipurin. Petrus huomaa Paulin ja viittilöi tämän leipomoon. Pian Paul palaa, kädessään tuore levain-leipä, ja kertoo Petruksen olevan nyt erityisen tyytyväinen leipäänsä. ”Sen onnistuminen riippuu monista asioista, kuten säästä.”

Suuri osa Paulin ajasta kuluu ravintolan keittiössä. Kun hän ei aherra kattiloiden ääressä, hän lenkkeilee ja viettää aikaa perheensä kanssa. Juoksulenkiksi hän suosittelee noin 10 kilometrin reittiä Riddarfjärdenin lahden ympäri.

”Aloitan Fotografiskalta, juoksen alas Söder Mälarstrandille ja sitten Västerbron-sillalle, josta aukeaa upea näkymä koko kaupungin ylitse. Siitä jatkan Kungsholmenille ja pitkin Norr Mälarstrandia Gamla Stanin kautta takaisin Söderiin.”

Perheensä kanssa Paul tapaa retkeillä Fjäderholmarna-saarilla noin puolen tunnin lauttamatkan päässä keskustasta. Siellä he kesäpäivisin uivat ja popsivat savustettuja katka­rapuja. Vaihtoehto on Rålambshovin puisto. Sen Boulebar-kesäbaarista voi varata ­petankkiradan ja nauttia pelin lomassa ranskalaisia herkkuja. Talvella saman voi tehdä sisällä Rådhusetissa, joka sijaitsee sekin Kungs­holmenilla.

”Rakastan petankkia. Se on kuin parempi versio mini­golfista”, Paul sanoo. Rauhaa hän hakee Djurgårdenista. Paul kehuu siellä etenkin Rosendalin puutarhaa tasokkaine kahvila-ravintoloineen.

”Se puutarha on lempipaikkojani koko kaupungissa. Siellä näkee vuodenaikojen vaihtelun luonnossa. Ei välttämättä tarvitse edes ostaa mitään. Riittää, kun ammentaa happea ja antaa stressin valua pois.”

 

Paulin suosikkiosoitteet

Greasy Spoon, Tjärhovsgatan 19
Fotografiska, Stadsgårdshamnen 22
Paradiset, Brännkyrkagatan 62
VoltKommendörsgatan 16
Omnipollos hattHökens gata 1
K-märkt GarnisonenKarlavägen 100
Kalf och Hansen, Mariatorget 2
Drop CoffeeWollmar Yxkullsgatan 10
Bageri Petrus, Swedenborgsgatan 4B
Fjäderholmarna, Fjäderholmarna
Boulebar, Smedsuddsvägen 2
Rosendalin puutarha, Rosendalsterrassen 12