Syö kuin tokiolaiset

| kuvat Petri Artturi Asikainen | JapaniMondo 4/2017

Japanissa ravintolat erikoistuvat usein yhteen ruokalajiin. Mondo valitsi Tokiossa kuusi suosittua herkkua ja edulliset ravintolat, missä niitä voi maistella paikalliseen tapaan.

Raamen
Nuudelien kuningas

Vaikka lounasaika on ohi, jono ei lopu. Sivukadun sijainnistaan huolimatta Menya Shono, eli tuttavallisemmin Mensho, on suosittu raamenravintola. Tila on pitkänkapea, ja sen halkaisee kahtia puinen baaritiski. Yhdellä puolella on juuri ja juuri tilaa noin 16 asiakkaalle. Toisella puolella avokeittiössä porisevat keittovesi sekä tynnyrikokoiset liemikattilat, joita hämmennetään lapiomaisilla kauhoilla.

Seinillä roikkuu julkkisten ja urheilijoiden nimikirjoituksia. Paikan laadusta kertoo se, että maankuulu raamenkriitikko, alan kirjoja pinon kirjoittanut Hideyuki ”Raamen-kuningas” Ishikami on rustannut nimikirjoituksensa viereen yksinkertaisen sanan: Oishii, hyvää.

Raamen syödään täällä kuin Italiassa pasta al dente, se vaatii pureskelua. Liemi taas on samettista. Siinä maistuu seesami, ja sen pohjana on sekä porsaanluita että kalalientä. Kyseessä on paikan oma salainen resepti. Tavallinen raamenannos Menya Shonossa maksaa kuusi euroa, lisukkeilla höystetty versio kahdeksan.

Paikan omistaja Tomoharu Shono on perustanut seitsemän eri nuudeliravintolaa. Hän kutsuu itseään raamen creatoriksi, raamenien luojaksi: jokainen hänen vuoden 2005 jälkeen avaamansa ravintola edustaa uutta ”suun tausta”, liemipohjia, joita muut eivät ole vielä kokeilleet. Esimerkiksi lammas–porsas-liemi Mensho-ravintolassa on ensimmäinen laatuaan koko Japanissa. Viimeisin Shonon ravintola avattiin San Franciscossa.

Menya Shono, Ichigayatamachi 1–3, Ichigaya,
avoinna klo 11–15 ja 17–23, viikonloppuisin 11–23.

Tempura
Rapea klassikko

Tarjoilija Anri Kido esittelee ylpeänä kulhollista tempuraa valokuvaa varten. Ravintolan muun henkilö kunnan mukaan hän on paras edustamaan paikkaa, ja Kido kumartelee hetken hieman hämillään.

Takadaya-ravintola sijaitsee Odaiban saaren Aqua City -ostoskeskuksessa. Takadaya on kaikista Tokion tempurakuppiloista käymisen arvoinen siksi, että tämä on täydellinen paikka katsoa kaupungin ylle laskevaa iltaruskoa. Käynti kannattaa siis ajoittaa auringon­laskuun. Kesällä lämmin ulkoterassi kruunaa kokemuksen.

Tempuraa saa Japanissa kymmeniä, jopa satoja euroja maksavina hienoina ateriakokonaisuuksina, mutta jo Edo-kaudella satoja vuosia sitten se oli suosittua pikaruokaa. Mutkatonta tempuraa tarjoavia ravintoloita on edelleenkin ympäri Tokiota, ja niissä annoksen saa hieman alle kymmenellä eurolla. Yleensä paikat tunnistaa helposti kuvista tai malliannoksista ulkopuolella.

Takadayassa tempuran ohella tarjotaan goma-sobaa eli seesami–tattarinuudeleita. Täydellisen friteerauksen salaisuus on rasvan lämpötilassa ja ilmavassa taikinassa. Sekä tietenkin tuoreissa raaka-aineissa.

Takadaya, Dix Odaiba Seaside mall 5F, 1–6–1, Daiba, 
avoinna klo 11–23.

Okonomiyaki
Paista vaikka itse

Okonomiyaki on eräänlainen japanilainen kaali pannukakku. Sen paistaminen ei ole kokki Takumi Sakuraon mukaan vaikeaa, mutta yksi niksi auttaa.

”Taikinaa pitää käsitellä kevyesti, jotta lopputulos on kuohkea. Jos painaa liian kovaa, okonomiyaki lässähtää”, Sakurao sanoo.

Vinkki on hyödyllinen, sillä monessa paikassa Japanissa ruokailija pääsee paistamaan okonomiyakinsa itse – vaikka toki aina saa halutessaan apua tarjoilijalta. Tokion perinteikkäässä Asakusan kaupunginosassa sijaitsevassa ravintola Tsurujirossa annoksen voi kypsentää itse tai pyytää kokkia hoitamaan homman.

Tarjolla on tavalliset vaihtoehdot: possu, katkarapu, kalmari tai kaikki nämä yhdessä. Tsurujiron erikoisuus on ”Asakusa”, kuivattuja kasviksia ja yrttejä sisältävä lihaton versio. Hinnat ovat kymmenen euron paikkeilla.

Ravintola ylpeilee monien muiden tokiolaispaikkojen tapaan sillä, että kaikki raaka-aineet hankitaan kotimaasta. Avokeittiön seinällä on kuvia tuottajista ja tuotteista sekä paikkakunta, jonka maatiloilta liha, riisi, kananmunat ja vihannekset tulevat.

Tsurujiro, Takeyama Building, 1–20–8, Asakusa, 
lounas arkisin klo 11–15 (suljettu ke lounasaikaan), 
iltaisin 17–22, la ja su 11–22.

Bento
Herkkueväät puistoon

Japanilainen lounasboksi bento on avain koko maan kulttuurin ja sivilisaation ymmärtämiseen. Se on myös japanilaisen estetiikan ja muotokielen kulminoituma – tätä mieltä oli ainakin edesmennyt tunnettu munkki ja muotoilija Kenji Ekuan. Aikanaan Helsingin Taideteollisen korkeakoulun kunniatohtoriksikin nimetty mies suunnitteli esimerkiksi Kikkomanin kuuluisan soija pullon.

Bento-eväsrasioita saa Japanissa jokaisesta kulma kios kista, kuten 7 Elevenistä tai Lawsonista. Etenkin isojen asemien ja pienten paikallisasemien ekiben-junaeväät ovat yleensä loistava tapa päästä käsiksi laatuherkkuihin.

Tee Tokiossa näin: osta evääsi isolta juna-asemalta, kuten vaikka Tokion, Shinagawan, Shinjukun tai Ikebukuron asemalta. Tokion asemalla on kauppa, jossa on tarjolla peräti 160 erilaista eväsrasiaa. Ota eväät mukaan lähimpään puistoon piknikille.

Jos tahdot toteuttaa Kenji Ekuanin eväsfilosofiaa, 
valitse neljään samankokoiseen ruutuun jaettu shokado-maku nouchi-bento. Vaikka et haluaisi annostasi filosofialla maustettuna, ota sellainen eväsrasia, jossa on paljon erilaisia pieniä ruokalajeja. Niin pääset käsiksi japanilaisen keittiön runsaaseen makujen kirjoon.

Shinagawan aseman Ecute-bentokauppa tunnetaan laadukkaista bentoeväistään, joita valmistavat kaupalle monet tunnetut ravintolat. Eväitä saa useissa hinta luokissa. 
On lihapatabentoa, sushia ja kauniisti aseteltuja pikku annoksia. Nam.

Ecute, Shinagawan aseman sisäpuolella, 
bentokauppa avoinna klo 9–22.

Yakitori
Kanavartaita ja kaljaa

Asiakas painaa nappia, josta kutsutaan tarjoilija. Koko ravintolan henkilökunta huutaa: ”Haaaaaai!” Suositussa ravintolassa huuto raikuu usein asiakkaiden naurunremakan säestämänä.

Yakitori-kanavartaat ja olut ovat Japanissa tavallinen pysty baarin ruokayhdistelmä. Vartaat tarjoillaan yleensä soija pohjaisen, makean tare-kastikkeen tai suolan kera.

Helppo, halpa ja hauska paikka yakitori-aterialle on jokin Torikizoku- ketjun ravintoloista. Kaksi isoa varrasta maksaa alle kolme euroa, kuten muutkin annokset. Uskalias maistaa rinta- ja koipi palojen rinnalla maksaa, sydäntä, kanapullia, siipeä tai rustoa, ja tarjolla on muutakin kuin kanavartaita. Juomat kuten olut, viski, sake, limut tai cocktailit, maksavat saman verran.

Edullisten hintojensa vuoksi paikka vetää erityisesti opiskelijoita ja muuta nuorehkoa väkeä. Pelkästään Shibuyan aseman lähistölle on avattu kolme Torikizokua. Ravintolan yksinkertainen kaalisalaatti on tämän jutun Tokiossa asuvan kuvaajan suuri suosikki, ja sitä saa syödä aterian kanssa vaikka loputtomasti. Torikizoku ylpeilee annostensa kotimaisuusasteella, joka on ravintolan mukaan 98,2 prosenttia.

Torikizoku, 34-5 Udagawacho, Shibuya, avoinna klo 17–05.

Gyudon
Palvottu lihapata

Siitä on jo yli kymmenen vuotta, kun Japanissa puhkesi lihapatakapina. Gyudon aiheutti väkivaltaa ympäri maata, sanomalehtien otsikot julistivat keväällä 2004.

Vuonna 2003 Japani oli asettanut amerikkalaisen lihan tuontikieltoon hullun lehmän taudin vuoksi. Amerikkalaisen naudan katoaminen ei vielä japanilaisia paljon kiinnostanut, mutta sitten tuli ilmi, että Yoshinoya-ravintolaketjun lihapata oli kiellon takia uhattuna.

Kun Yoshinoya ilmoitti keskeyttävänsä gyudon-lihapadan tuotannon, kansa jonotti päästäkseen maistamaan viimeisen kerran tuota herkkua. Miehet kiistelivät annoksista, ja niistä jopa nujakoitiin ympäri maata. Pahin oli asiakas, joka puukotti Yoshinoyan työntekijää, kun ei saanut odottamaansa pata-ateriaa.

Yoshinoyan tarina alkoi yli sata vuotta sitten tokiolaisesta ravintolasta, joka lähti 1970-luvulla pikaruokabisnekseen ja levittäytyi ketjuksi ympäri Japania. Yksin Tokiossa Yoshi noyan liikkeitä on nyt lähes 200. Paikan soijapitoinen dashi-liemen, lihan ja sipulin pata riisipedillä on kieltämättä herkku, jota kannattaa kokeilla.

Lihapataa saa myös monista ketjuihin kuulumattomista kansanravintoloista, ja Yoshinoyalla on monia kilpailijoita. Vaikka se on ketjuista tunnetuin, erään japanilaisen gallup in mukaan kansa pitää Sukiya-ketjua parhaana gyudon-patapaikkana. Toisena listauksessa tulee kaikenlaisia domburi-ruokia tarjoava Nakau-ketju. Sitä seuraavat suosiojärjestyksessä Yoshinoya, Matsuya, Tokyo-Chikarameshi, Domburi-taro…

Yoshinoya, 1–25–1 Nishishinjuku, 
avoinna vuorokauden ympäri

Tokiossa voi herkutella helposti

Tokiossa ei kannata lähteä kaupunginosasta toiseen ravintolan perässä, jollei kyseessä ole Michelin- tähden saanut paikka tai jonkin erikoisen ruokalajin metsästys. Nälkäinen voi yleensä huoletta mennä lähimpään paikkaan, joka näyttää hyvältä ja sopii kukkarolle. Jutussa esitellyt ravintolat on valittu tätä ajatellen Tokion eri kaupunginosista.

Jos ruoka paikkaa ei silti tunnu löytyvän, kysy tokio laisilta tai tarkista Google Mapsista. Todennäköisesti hyvät raamennuudelit tai tempurat löytyvät aivan nurkan takaa.

Ketjuravintoloidenkin ruoka on Tokiossa useimmiten hyvää. Kilpailu on kovaa ja arviot leviävät verkossa, ja siksi huonot paikat kaatuvat. Jos haluat etsiä ketjuravintolaa astetta persoonallisemman paikan, kysy siitä hotellista, matkailuneuvonnasta tai keneltä vain kielitaitoiselta tokiolaiselta. Ravintola ketjut valtaavat markkinoita kortteli korttelilta, mutta Tokiossa riittää muitakin paikkoja, joiden ruuassa on omaperäinen menestystekijä.