Syö kuin venetsialainen

| kuvat Heli Sorjonen | ItaliaMondo 6-7/2017

Venetsialaisen keittiön paras salaisuus ovat Cicchettit eli pienet edulliset suupalat, joita syödään pitkin päivää. Lähdetään ruokakierrokselle!

San Polon kaupunginosa kylpee aamupäivän kuulaassa auringonpaisteessa. Me istumme pikkuruisessa viini­baarissa edessämme lautasellinen kaikenlaista hyvää: friteerattuja kesäkurpitsankukkia, sopressa veneta -salamilla päällystettyjä leipäsiä, ihanan pehmeitä tonnikalapullia.

Kello on vasta kymmenen aamulla, mutta Alla Ciurma -baarin (Calle Galeazza, San Polo 406) ovi käy tämän tästä. Sisään harppoo naapuruston herroja viinille. Lihakauppias pistäytyy sisään essu päällä, tilaa viinin ja lihapullia, syö nopeasti ja palaa töihin.

Venetsiasta on hyvä tietää kaksi asiaa: Ensinnäkin täällä on normaalia hörpätä lasi viiniä jo aamutuimaan. Toiseksi kaupungilla on  mainio perinne: cicchettit, suupalat, joita myydään viini­baarien eli bacarojen vitriineissä.

”Cicchettit ovat vähän kuin Venetsian tapaksia”, Monica Cesarato sanoo. Olemme viini-cicchettibaari Aziende Agricole da Robertossa (Rio Terà Farsetti, Cannaregio 1847) Cannaregion kaupunginosassa. Cesarato on ruokaan erikoistunut opas, joka on luvannut perehdyttää meidät venetsialaiseen ruokakulttuuriin.

Napoli tunnetaan pitsastaan, Milano risotoistaan ja Toscana lihoistaan. Miksi Venetsialla on tylsän ruokakaupungin maine? ”Se on meidän oma vikamme”, Cesarato sanoo.

Kun kaupunkiin alkoi virrata amerikkalaisturisteja 1960-luvulla, nämä vaativat amerikanitalialaisia herkkuja: lihapullaspagettia, pitsaa. Cesarato kuvailee tilannetta: ”Toscanalaiset sanoivat: ’Ei. Meillä tarjotaan toscanalaista ruokaa’. Mitä venetsialaiset sanoivat? Ok, odottakaa viisi minuuttia.”

Venetsialaiset ovat kauppiaskansaa. Joka puolelle ilmestyi menu turisticoja. Esimerkiksi pitsa ei kuulu venetsialaiseen ruokakulttuuriin. Ensimmäinen pitseria avattiin Lidon saarelle 1970-luvulla. ”Jopa amerikkalaisilla oli pitsa ennen meitä!” Cesarato sanoo.

Napolin kuuluisa lätty voi täällä olla melkoinen pettymys. Aitoja kiviuunipitserioita on vain muutama, sillä laki kieltää kiviuunit kapeiden kanavien kaupungissa.

Cesarato on kuitenkin tyytyväinen. Viime vuosina yhä useampi ravintola on palannut perinteiseen venetsialaiseen keittiöön. Se näkyy myös kiinnostuksena cicchetteihin.

”Kun aloitin ruokakierrosten vetämisen kahdeksan vuotta sitten, bacarot olivat katoavaa perinnettä”, Cesarato kertoo.

Nyt paikkoja avautuu erityisesti Cannaregion kanavanvarsille. Sieltä löytyy vaikkapa tyylikäs Mezzopieno (Fondamenta Ormesini, Cannaregio 2831), jonka vitriinissä on italialaisilla leikkeleillä täytettyjä leipiä. Viinilista on laadukas.

Cesaraton valitsema Aziende Agricole da Roberto on juuri niin perinteinen bacaro kuin olla ja voi. Tiskin takana on puisia viinitynnyreitä, moni asiakas tilaa ombran, pienen lasin talon viiniä. Cicchettibaareissa syödään ja juodaan usein seisten.

On olemassa myös ravintolan ja cicchettipaikan yhdistelmiä, kuten Castellon kaupunginosassa sijaitseva Al Portego (Calle della Malvasia, Castello 6014).

Matkailijan näkökulmasta cicchettit ovat loistava tapa tutustua venetsialaiseen ruokakulttuuriin. Bacarojen vitriineistä valitsee takuuvarmasti paikallisia herkkuja – ja edullisesti. Yksi cicchetti maksaa eurosta kahteen euroon. Vaikka venetsialaiset tilaavat usein vain yhden tai kaksi naposteltavaa, matkailija voi huoletta napata lounaaksi vaikka seitsemän.

Venetsialaiseen tapaan cicchettille mennään jo aamulla. Baarit avaavat ovensa yhdeksän kymmenen aikaan.

”Sanotaan, että aidon venetsialaisen tunnistaa punaisesta nenästä”, Monica Cesarato toteaa ja nauraa. Venetsialaiset tunnetaan siitä, että he juovat reippaasti.

Lasillinen viiniä aamulla, suupala ja takaisin töihin. Sitten uudelleen pari cicchettiä ennen varsinaista lounasta, ja uudestaan ennen illallista. Seuraksi pieni lasi venetolaista valpolicellaa tai proseccoa.

”Yksi suupala, lasi viiniä. Toinen suupala, toinen lasi viiniä…” Cesaratoa naurattaa taas. ”Jotkut tekevät cicchettikierroksen joka päivä, etenkin vanhat papat”, hän sanoo. Siitä saamme todisteen, kun Aziende Agricoleen astuu porukka herroja, jotka tapasimme aamulla Alla Ciurmassa.

Parhaimmillaan cicchettit ovat aamulla, kun ne on juuri tehty. Illallisella kannattaa mennä ravintolaan ja tilata päivän cicchettilajitelma, Cesarato neuvoo.

Klassikkoja ovat happamanmakea sarde in saor, sipulilla ja sardiineilla päällystetty leipä, sekä baccalà mantecato, jossa on turskaa ja valkosipulia. Mutta on kaikki muukin hyvää: paneroidut lihapullat, pekoniin kääräistyt friteeratut katkaravut, gorgonzolajuusto, artisokat.

Entä mitä muuta Venetsiassa kannattaa syödä? Lähivesien kalaa ja mereneläviä, Cesarato vastaa. ”Paitsi sunnuntaisin ja maanantaisin, koska silloin saalis ei ole tuoretta.”

Yksi klassikkoannos on bigoli in salsa, pastaa sardiinikastikkeessa. Toinen on spaghetti alla busara, spagettia ja rapuja valkoviini-tomaattikastikkeessa. Herkku on tosin kroatia­laista alkuperää. Cesaraton suosikki on risotto di gò, johon tulee Venetsian laguunissa elävää tokkokalaa. Pää­ruaaksi hän suosittelee musteessaan keitettyä seepiaa.

Perinteinen venetsialainen ruoka on kuten muukin italia­­lainen, simppeliä. Pääosassa ovat laadukkaat raaka-aineet.

”Harva tietää, että Veneton alue on Italian suurin viinintuottaja. Meillä on monia tunnettuja alkuperämerkittyjä DOC-alueita, kuten Prosecco, Soave, Valpolicella”, Cesarato listaa.

Venetsialaisten suosikkiaperitiivi on Spritz, sekoitus proseccoa, kivennäisvettä ja katkeroa, kuten Aperolia. Sen suosio lähti nousuun 2000-luvun alussa, kuten monessa muussakin maassa.

”Venetsialaiset rakastavat trendejä. Nyt on muodikasta hankkia koira. Viisi vuotta sitten täällä ei ollut yhtään koiraa, nyt ei muuta näykään”, Cesarato puuskahtaa.

On aika jatkaa matkaa. Cesarato haluaa viedä meidät bacaroon nimeltään El Sbarlefo (Salizada del Pistor, Cannaregio 4558), joka sijaitsee niin ikään Cannaregion kaupungin­osassa. Venetsiassa etäisyydet eivät ole pitkiä, kuuluisa San Marcon tori on kymmenen minuutin kävelymatkan päässä.

El Sbarlefon sisällä on vain muutama tuoli. Kaiuttimista soi trendikäs pop, ja vitriinissä on tyylikkäitä pieniä leipäsiä. Täällä baccalà mantecato tarjoillaan polentan päällä. Seuraksi sopii lasi harvinaista Lugana-valkoviiniä Veneton ja Lombardian rajalta.

Vatsa on sopivan täynnä, joten hyvästelemme Cesaraton ja palaamme takaisin San Poloon, sillä nyt tekee mieli Spritziä.

Rialton sillan kupeessa sijaitseva Al Mercà (Campo Bella Vienna, San Polo 213) on kaupungin rakastetuimpia viinibaareja. Oikeastaan se on vain pienessä syvennyksessä sijaitseva tiski. Pöytiä ei ole, joten viinit juodaan torilla seisoskellen.

Pimeys on laskeutunut kanavien ylle, ja Campo Bella Viennan hämärässä kaikuu puheensorina. Venetsialaiset hörppivät proseccojaan ja Spritzejään – ja kyllä, mukana on myös muutama sylikoira.