Multaan kätketyt aarteet
Toscanan maaperässä kasvaa maukkaita aarteita. Niiden löytämiseksi tarvitaan sopivat olosuhteet, rutkasti kokemusta ja kaksi paria sieraimia.
”C'è o non c'è? Löytyykö vai ei?”
Vihreään metsästysasuun pukeutunut mies huutelee metsikön reunalla lempeällä mutta vaativalla äänellä koiralle, joka on pysähtynyt lähelle suurta puuta. Koira nuuskii ja kaivaa maata häntä heiluen. Mies kumartuu tonkimaan multaa kapeakärkisellä kuokalla ja nostaa nenälleen maakokkareen. Hän tutkii ja haistelee sitä keskittyneesti, mutta pudistaa pian päätään. Kokkare putoaa maahan ja mies usuttaa koiran eteenpäin:
”Dov'è? Missä se on?”
Vielä ei tärpännyt, mutta Imperiolla ja hänen koirallaan Tobillaon tänään hyvät mahdollisuudet löytää vastaus kysymykseen. On viileä ja kostea syysaamu, juuri oikea hetki tryffelinmetsästykseen.
Eikä paikkakaan voisi olla juuri parempi, sillä Imperion ja Tobin metsästysmaasto sijaitsee Barbialla Nuova -nimisellä maatilalla Toscanassa, keskellä Italian parhaita tryffeliseutuja. Vain pari viikkoa sitten he löysivät täältä 170-grammaisen sienen.
Farmi tarjoaa myös vierailijoille mahdollisuuden osallistua tryffelinetsintään. Tänään parivaljakon perässä kulkee pieni turistiryhmä, joka odottaa jännittyneenä päivän saalista. Marco, yksi tilan isännistä, johdattaa joukkoa sienien saloihin:
”Maan on oltava märkä ja kylmä, silloin koira erottaa tryffelin tuoksun parhaiten. Lämpimästä maasta nousee liikaa muita hajuja.”
Kumisaappaat uppoavat siellä täällä mutaliejuun, jota tahmaantuu saappaiden pohjaan painavaksi laastiksi. Maa todellakin on märkää. Ainakaan hajut eivät siis johdata Tobia tänään harhaan.
Tryffeli on maan sisällä kasvava sieniherkku, joka elää symbioosissa puiden kanssa. Mitkä tahansa puut eivät käy tryffelin kasvinkumppaniksi, vaan se viihtyy esimerkiksi tammien ja poppeleiden juurakoissa. Kaikissa metsikössä sienet eivät viihdy vaikka puulajit olisivatkin kohdallaan. Lisäksi maan täytyy olla oikean tyyppistä, oikealla tavalla kosteaa ja hengittävää.
Erityisen haluttuja Italiassa ovat valkoiset tryffelit. Niiden viljely ei onnistu, mutta kasvuolosuhteita voi yrittää parantaa.
”Meillä on oma aidattu metsä, johon olemme yrittäneet saada hyvät olot tryffeleille. Joitakin puita on kaadettu ja veden kulkua helpotettu”, Marco kertoo.
Satoisa tryffelipaikka kiinnostaa muitakin, vaikka yksityiselle maalle tunkeilijoilla ei pitäisi olla asiaa. Käytännössä valvonta on mahdotonta. Öisin puiden siimeksessä käy vilske, vaikka sienien etsintä päivän laskeuduttua on kielletty.
Sienet ovat kasvupaikan suhteen kranttuja ja myös vaikeita löytää. Kuka tahansa sunnuntaisienestäjä ei aarteita mullasta löydä, vaikka seisoisi niiden päällä. Sen vuoksi puuhaan tarvitaan ammattitaitoinen tryffeleiden etsijä, tartufaio. Hän tietää kokemuksesta ja maaston merkkejä tutkimalla, mistä sieniä kannattaa etsiä. Koiran virkana on puolestaan osoittaa tryffelin tarkka paikka. Toista kuljettaa silmät, toista nenä.
Imperion ja Tobin aistit ovat vieneet heidät miehen korkuisen ojan pohjalle. Välillä he sukeltavat umpeenkasvaneisiin ryteikköihin, välillä tonkivat ojan reunoista esiin työntyviä juurakoita.
Sitten Tobi löytää vainun. Se kaivaa ojan seinämää, kunnes Imperio ottaa työmaan hoitaakseen. Kotvan kuluttua mies nostaa maasta jotakin. Se näyttää ensin pieneltä muhkuraiselta perunalta, mutta hajusta ei voi erehtyä. Tryffelihän se siinä on, vaikka kovin pieni.
Imperio työntää saaliin taskuunsa, ja Tobi rientää kehujen saattelemana seuraavan tuoksun perään. Ehkä se on jo haistanut isomman?
Barbialla Nuovan nykyiset nuoret isännät Gianluca ja Guido olivat vuonna 2001 juuri valmistuneet yliopistosta ja pohtivat, mitä tehdä sen jälkeen. Vastaus löytyi Guidon äidin vanhalta maatilalta. He alkoivat kunnostaa ystävänsä Marcon kanssa tilan vanhoja taloja vuokrattavaksi turisteille. Talot remontoitiin vanhaa kunnioittaen luonnonmukaisia ja kierrätettyjä materiaaleja käyttäen.
Myöhemmin kolmikolle tarjoutui mahdollisuus ottaa myös itse maatila eläimineen ja tryffelimetsineen hoitoonsa. Nyt lomailijat voivat vuokrata tilan mailta huoneiston tai kokonaisen talon. Ruokakaapin saa täytettyä Barbialla Nuovan ja lähitilojen luomutuotteilla.
Imperio oli hoitanut tilan tryffelimetsää jo pitkään ennen uusien isäntien saapumista, ensin oman työnsä ohessa ja sitten eläkeläisenä. Isäntätrion jäsenet tapasivat tryffelimiehen taloja remontoidessaan ja päättivät ryhtyä tutustumaan tryffeleiden maailmaan. He kiinnittivät Tobin kaulaan kulkusen ja lähtivät otsalamppuineen Imperion kanssa öisille retkille oppiakseen mistä ja miten paljon sieniä lähistöltä löytyy. Kävi ilmi, että Toscanan yötaivaan alla oli suorastaan ruuhkaa – heidän seurueensa ei suinkaan ollut ainoa!
”Ne olivat mukavia seikkailuja”, Gianluca muistelee nyt hymyillen.
Isäntäkolmikko on päässyt hyvin hajulle tryffeleistä, mutta Barbialla Nuovan sienisaaliit ovat kuitenkin edelleen 72-vuotiaan Imperion ja 7-vuotiaan Tobin vastuulla. Parivaljakko on työskennellyt yhdessä siitä asti, kun Tobi oli puolivuotias. Koira on tartufaion itsensä kouluttama – niin syntyy paras tulos.
Aluksi koira totutetaan tryffelin tuoksuun. Sitten se saa etsiä maahan asetettuja sieniä. Kun tämä alkaa sujua, vaikeusastetta nostetaan ja sienet kätketään maan sisään. Alkuvaiheessa oppilaan apuna on usein kokeneempi koira, mutta lopulta nuuskija on valmis tositoimiin kaksistaan kouluttajansa kanssa.
Jokaisella tryffelinmetsästäjällä on omat niksinsä koulutukseen ja sienien etsintään. Niitä ei noin vain muille kerrota.
”Imperio vahtii tryffelisalaisuuksiaan mustasukkaisesti, mutta on aina iloinen kun lähdemme hänen mukaansa”, Marco kertoo.
”Ehkä jatkamme itse kun hän lopettaa. Mutta se vaatii paljon aikaa – jos suhtautuu puuhaan vakavasti pitää tryffelisesongin aikana olla liikkeellä joka päivä 6–8 tuntia, vähintään.”
Metsän reunassa Imperio ja Tobi ovat jälleen pysähtyneet tutuksi käyneeseen asetelmaan: mies on kumartunut tonkimaan maata kuokalla, koira auttaa vieressä. Turistijoukko odottaa hajuraon päässä jännittyneenä.
Imperio kaivaa multaa ja virnistää. Hän nostaa pingispallon kokoisen sienen näytille ja intoutuu ensimmäistä kertaa lausumaan sanan englantia:
”Big!”
Todellinen jättisaalis jää tällä kertaa kuitenkin Imperion varjelemiin salaisiin metsänotkelmiin. Joku seurueesta arvelee, että nämäkin sienet olisi kätketty maahan vieraiden tyytyväisyyden takaamiseksi. Epäilykset haihtuvat kuitenkin tilan pihalla tyytyväiseen tryffeleiden ihasteluun samalla kun Marco tarjoaa aamun päätteeksi viini- ja juustomaistiaiset.
Ja päivän saalis? Kenties se päätyy vieraiden illallispastaan jossakin lähiseudun ravintolassa. Jos tilan miehet malttavat luopua siitä.
Faktat
Tryffeleitä, onko heitä?
Maan alla kasvaa monia sieniä, mutta syötäväksi kelpaavia tryffeliherkkuja on vain muutama laji. Ne ovat harvinaisia ja vaativat juuri oikeat kasvuolosuhteet menestyäkseen. Italian valkoiset ja Ranskan mustat tryffelit ovat kuuluisimpia, mutta sieniä löytyy myös esimerkiksi USA:n Oregonista.
Tryffelit kerätään herkkävainuisten koulutettujen koirien tai sikojen avulla. Sikojen käyttö on vähentynyt, koska ne ovat turhan innokkaita pistämään herkut omaan poskeensa.
Kalleimmat tryffelilajikkeet saattavat maksaa jopa pari tuhatta euroa kilolta. Aromi on kuitenkin niin voimakas, että sieniä ei tarvita paljoakaan yhteen ruoka-annokseen. Italiassa tryffeleitä käytetään usein ohuina lastuina tuomaan makua esimerkiksi pasta-annoksen päällä.
Sienet ovat maukkaimmillaan tuoreina, joten parhaiten niistä pääsee nauttimaan matkustamalla satokauden aikana tryffelialueille. Valkoisten tryffelien kausi ajoittuu syyskuun ja joulukuun välille. Sesongin aikana kannattaa kysyä Toscanan, Piemonten ja Umbrian alueen matkailutoimistoista mahdollisuutta osallistua tryffeliretkille.
Barbialla Nuova
Via Casastada, 49
50050 - Montaione Firenze
+39 335 140 65 77/6/5
+39 0571 677004
www.barbiallanuova.it/
Tryffelitietoutta:
www.gourmetfoodstore.com/truffles
www.mssf.org/cookbook/truffles.html
