Matkoilla kannattaa herkutella klassikkoleivonnaisilla. Mukana saattaa nielaista palan kulttuurihistoriaa.

BRYSSELI
HIENOSTUNUT SUKLAAPOMMI
»Runsas, ei liian kevyt, mutta ei myöskään liian raskas… hyvin täyteläinen», kuvailee suklaakaupungin leivoskuningatar Myriam Wittamer konditoria-kahvilansa ylpeyttä, samba-leivosta.
Vierailu miltei sata vuotta vanhassa Wittamerin perheyrityksessä on haukkaus Brysselin herkkuhistoriaa. Täällä korumaisia leivosluomuksia haarukoidaan kuin taideteoksia. Konditoria valmistaa kakkuja, jäätelöä, konvehteja ja kakunkoristeita myös Belgian kuninkaallisille, ja Wittamerin gourmet-suklaata sekä leivonnaisia kaupataan Japanissa asti.
Arvostettu Relais Desserts -järjestö, joka luokittelee konditoria-alan yrityksiä, on listannut Wittamerin maailman huippukonditorioiden joukkoon. Myriamin veli, Henri-Paul Wittamer, voitti kansainvälisen kondiittorikilpailun 80-luvun lopulla kehittämällään samballa. Mikä tekee leivoksesta maailmanmestarin?
Sambaan kiteytyy luksus. Kaakao-mantelikeksin päälle rytmikkäästi kerrostettu kolmen suklaan moussetorni tyydyttää makeanhimon, muttei aiheuta ähkyä. Kun leivosta puraisee, tumma suklaakuorrutus ja sisuksen lempeät maitosuklaan aromit täyttävät koko suun. Valkosuklaalastut antavat samettisuuden vastapainoksi jämäkkyyttä. Samba on kuin pitkä, kaakaonmakuinen suudelma.
Café Wittamer, Place du Grand Sablon 6,
www.wittamer.com. Samba 7,50 e .

LYYPEKKI
MESTARILLINEN MARSIPAANIKAKKU
Värikkäitä leppäkerttuja, apinoita ja kampeloita . . . Marsipaanihullu on pyörtyä ihastuksesta lyypekkiläisen Niedereggerin kahvilamyymälässä. Laadukkaista marsipaaneistaan tunnettu perheyritys on toiminut Lyypekin raatihuoneen torin laidalla seitsemän sukupolven ajan.
Marsipaani löysi tiensä Persiasta pohjoiseen hansakaupunkiin keskiajalla. Voimistavaa herkkua saivat myydä ja valmistaa aluksi vain apteekkarit, ja ainoastaan hallitsijoilla ja hoviväellä oli varaa sen naposteluun. Kun kauppa vapautui, nuori leipuri Johann Georg Niederegger perusi marsipaanitehtaan vuonna 1806. Sata vuotta myöhemmin perheyritys alkoi valmistaa herkkuja Saksan keisarille, ja niederegger nusstorte sai syntynsä.
Nusstorte on yhä talon suosikkikakku. »Pähkinäkakun suosio perustuu sen paksuun kuorrutukseen. Olemme valtavan hyviä valmistamaan marsipaania», kahvilapäällikkö Susanne von Aspern kerskuu.
Niedereggerin marsipaanin korkean mantelipitoisuuden maistaa. Nusstorten karvasmantelilla maustettu marsipaanikuorrutus on sileää kuin nupukkinahka ja viipale sisältää runsaasti hasselpähkinää. Kermaa on sopivasti, ja kokonaisuus on raikas. Ohutta pohjaa piristää säntillinen kerros aprikoosihilloa. Kakun ainoa miinus onkin sen piinaava virheettömyys.
Café Niederegger, Breite Strasse 89,
www.niederegger.de. Niederegger nusstorte 2,90 e.

PARIISI
IMPRESSIONISTINEN VADELMAUNELMA
Pariisista löytyy kansainvälisesti suitsutetun Pierre Hermén lisäksi muitakin nuoren polven herkkuleipurineroja. Yksi heistä on Arnaud Larher.
Larherin pieni myymälä sijaitsee Montmartren kukkulalla vanhassa galleriassa, jossa myytiin aikoinaan impressionistista taidetta. Silmänruokaa on tarjolla yhä. Larherin ikkunavitriiniin asetellut orvokin, passionhedelmän, mintun ja piña coladan makuiset macaron-leivokset ovat väritykseltään niin heleitä, että ne muistuttavat pulleita vesivärinappeja. Vieressä hehkuu sitruunankeltaisia ja herukanpunaisia tarteletteja eli kreemillä täytettyjä murotaikinaleivoksia sekä suklaisia Touloise Lautrec -leivoksia.
Larheria pidetään makujen yhdistämisen mestarina. Klassikkoleivokseensa le paradiseen kondiittori on ujuttanut makuja perinteisestä ranskalaisesta marjatortusta, macaroneista ja bretagnelaisista pikkuleivistä, sablé bretoneista.
Le paradis on nimensä veroinen, kuin poutapilven keveä päivä. Miniruusumacaron lepää vaniljaisella pannacottapedillä. Mukana on lehtikultaa ja vadelmavinegret-kastikkeella raikastettuja vadelmia. Pohjalla maistuu suolankukka. Hanki pullo samppanjaa, rasiallinen le paradiseja ja suuntaa Sacré Coeurin kukkulalle täydelliselle leivospiknikille.
Patisserie Arnaud Larher, 53, rue Caulaincourt, www.arnaud-larher.com. Le paradis 4,10 e.

BREST
BRETONIEN VOIMAKAKKU
»Kyllä se on kouign amann», sanoo brestiläinen kahvilatyöntekijä mietittyään sekunnin, mikä on Bretagnen lahja konditoriamaailmalle. »Kouign amannissa maistuu Bretagne», runoilee puolestaan bretagnelaisen leipäkaupan emäntä.
Kouign amann on bretonia, Bretagnen kelttiläistä alkuperäiskieltä, ja tarkoittaa voikakkua. Perinneleivonnainen maistuu ensin tajunnan räjäyttävältä dallaspullalta, sitten toscakakulta ja lopuksi tuoreelta maalaisvoilta. Tuhtia tavaraa! Kiekkomaisen kakun pinnalle karamelisoitunut sokerin ja rasvan seos ratisee hampaissa kuin vanhan ajan nekku.
Resepti pitää sisällään yllätyksiä. Kouign amann kaulitaan lehteväksi leipätaikinasta. Mukaan ripautetaan hippu kuuluisaa paikallista kristallimerisuolaa. Toisinaan taikinaan vaivataan myös tummaa tattaria, blé noiria.
Douarnenezin kaupungista kotoisin olevaa kouign amannia myydään eri versioina ympäri Ranskaa. Herkullisimmalta perinnekakku maistuu tasokkaassa bretagnelaisessa patisseriessa, kuten Brestin Le Petitcorpsissa. Paikallisen tähtikondiittoori Pierre Le Petitcorpsin teesalonkiin kannattaa suunnata herkuttelemaan Rue de Siamilla järjestettävien sunnuntaimarkkinoiden jälkeen. Suussa sulavan voikakun voimin jaksaa illalliseen asti.
Le Petitcorps, Rue de Siam 32. Kouign amann, 2,90 e.

TUKHOLMA
HOVIKELPOINEN PUUSTI
Ruotsin rakastetuin paakkelssi on kanelbulle. Voilla, sokerilla, kanelilla ja kardemummalla terästetty suloisen pehmeä vehnäleipä päihittää prameat tortut mennen tullen.
Ensimmäisen maailmansodan jälkeen muotonsa saanutta kanelipullaa (kanelsnäckan eli korvapuustin esiäitiä) juhlitaan kuin kansallissankaria. Kanelipullanpäivää vietetään vuosittain neljäs lokakuuta. Silloin ruotsalaiset ahmivat yli kolme miljoonaa nisua.
Pullaa kannattaa maistaa Tukholman tunnelmallisimmassa kahvisalongissa
Sturekattenissa, joka on kuuluisa pullistaan. Kahvila aloitti toimintansa Östermalmilla 1940-luvulla. Nyt kahvilan perustajan Anna Skogin entisessä kaupunkikodissa toimiva kuppila muistuttaa porvarismummolaa. Pelargoniat kukkivat ikkunalaudoilla ja muhkuraiset plyysisohvat upottavat.
Antiikkihuoneisiin lehahtaa paahtuneen kanelin tuoksu, kun tarjoilija kiidättää uunituoreen pullasatsin vitriiniin. Kassakone alkaa ruksuttaa. Sunnuntaisin pullia joutuu usein jonottamaan rappukäytävään asti.
Cappuccinon voi unohtaa. Reilusti raesokerilla sirotellut kanelipullat nautitaan oikeaoppisesti suodatinkahvin tai kylmän maidon kanssa. Santsaus kuuluu asiaan.
Sturekatten, Riddargatan 4. Kanelbulle 2 e.

KÖÖPENHAMINA
RAKASTETTU KERMAVUORI
»Tästä kakusta on sporttisuus kaukana . . . mutta se on kahvilamme erikoisuus ja ylivertainen suosikki. Ihmiset ympäri maailmaa hullaantuvat siihen.»
Näin kuvailee Kööpenhaminan hienoimman kakkukahvilan La Glacen pääkondiittori Lars Juul paikan erikoisuutta, yli satavuotiasta sportskagea.
Sportskagessa on karvasmantelilta maistuvan, hento marenkipohjan, jonka päällä lepää vuori nougatrakeista, rouskuvaa kermavaahtoa. Kakun pinnalle on pursotettu aimo annos lisää kermaa ja sen kylkiä koristavat kinuskiin kastetut tuulihatut. Kakku on yliampuvan runsas, kuin kermapatja, jolle tekee mieli heittäytyä. Lautasella se rojahtaa kasaan.
Mutta mistä ihmeestä »urheilukakku» on saanut nimensä?
Tarina vie teatteriin. La Glacea pyydettiin kehittämään erikoinen kakku vuonna 1891 ensi-iltansa saaneeseen teatteriesitykseen Sportsmaend eli »urheilumiehet». Näytelmässä urheiluharrastus toimi peitetarinana kakkujensyönnille. »Esityksen avajaisissa tarjottiin sportskagea, ja ihmiset sekosivat», Juul kertoo.
Vuonna 1870 perustetussa La Glacen kahvisalongissa kakkunsa nauttivalle kondiittorilla on neuvo: »Valitkaa juomaksi kahvi tai tee. Kuuman kaakaon ja kermavaahdon kanssa sportskage on vähän liikaa.»
La Glace, 3–5 Skoubogade, www.laglace.dk. Sportskage 5,60 e.