Suklaan lumoissa Bryggessä
Sanokaa Brügge, kun haluatte hyvää. Belgialaiskaupungissa suklaa tehdään käsityönä ja suurella sydämellä. Eikä outojakaan makuja vierasteta.
Sukerbuycin perustaja Bonald de Preter kehittelee vuosittain kymmenkunta uutta makuyhdistelmää.
Suklaa on kuin joulupukki. Moni taho kuuluttaa kovaan ääneen, että juuri heidän suklaansa on aidointa ja parasta. Kysykää vaikka ruotsalaisilta, sveitsiläisiltä tai suomalaisilta. Makuasioista kiistelemisen voi kuitenkin lopettaa. Sillä suklaista parasta on belgialainen – ja sitä on nautinnollisinta maistaa paikan päällä.
Mutta hillitäänpä himoja hetki. Miten juuri tästä ruskeasta puristeesta syntyi herkku, jota kolme neljästä ihmisestä ilmoittaa rakastavansa? Ja miten juuri Brüggestä, pohjoisbelgialaisesta, kanavien halkomasta, idyllisestä pikkukaupungista on tullut suklaan mekka, jossa on liki kuusikymmentä siihen erikoistunutta kauppaa?
Kuten kaikissa nautintoaineissa, historiallinen jatkumo on pitkä. Mayat alkoivat viljellä kaakaopapuja jo noin parisataa vuotta ennen ajanlaskun alkua. Papuja käytettiin uhreina, lääkkeenä ja valuuttana. Sadalla pavulla sai orjan. Tietotaito periytyi atsteekeille, joiden hallitsija Montezuma tarjosi vuonna 1519 konkistadori Hernando Cortèsille juomaa nimeltä tchocoatl.
Kitkeränkatkera neste ei valloittajia miellyttänyt, kunnes joku kekseliäs nunna ymmärsi lisätä siihen sokeria. Yksitoista vuotta myöhemmin kaakaopapuja ryhdyttiin jo laivaamaan Espanjan hoviin, jossa terveysvaikutuksia sisältävän juoman siemailusta tuli muodikasta. Kirkon pannaa ei tarvinnut kauaa odottaa, epäiltiinhän juoman edistävän seksuaalista viriiliyttä. Mutta Paavi oli voimaton. Ensimmäinen suklaajuomakauppa avattiin Espanjassa vuonna 1580.
Herkku levisi naimakauppojen välityksellä muihin Euroopan hoveihin ja vähitellen myös rahvaan keskuuteen. Lontoossa oli 1600-luvun lopulla parituhatta »chocopubia». Kaiken kansan herkuksi suklaa sen nykyisessä kiinteässä muodossaan tuli teollisen vallankumouksen myötä. Levymäisen muotonsa se sai vasta 1847. Maitosuklaan keksi Nestlé vuonna 1875, ja täytesuklaata saatiin odottaa vuoteen 1913.
Eurooppalaisen kaupan solmukohtana Brügge oli tietenkin suklaakaupan keskiössä.
»Varhaisin kirjallinen dokumentti, lasku, suklaasta Brüggessä on vuodelta 1693. Se kertoo kulutuksesta ja kaupasta. Suklaakauppaa alettiin verottaa vuonna 1712. Kyseessä oli siis merkittävä tuote», Brüggen suklaamuseon konservaattori Cédric Van Belle kertoo.
Keskiaikaiseen taloon sijoitettu museo on mainio vierailukohde joko ennen maistelua tai kun konvehdit ovat jo alkaneet etoa. Viimeisen belgialaisessa omistuksessa olevan suklaatehtaan, Belcoladen, tukema museo sisältää kolmessa kerroksessa kaiken mahdollisen tiedon ja välineistön suklaasta, pavuista peltirasioihin.
Belgiassa oli otolliset olosuhteet korkealuokkaisen herkun syntymiselle. Maassa oli kulinaristista perinnettä ja vaurautta. Myös brändin rakennus alkoi varhain. Belgialainen suklaa patentoitiin jo vuonna 1884. Sen oli sisällettävä 35 prosenttia puhdasta kaakaota. Vuoden 1924 laki määritteli tumman suklaan kaakaoprosentiksi 45. Tuorein normi on vuodelta 2000, jolloin Belgian valtio rekisteröi AMBAO-tuotemerkin, jonka mukaan maan suklaaseen ei saa lisätä ylimääräisiä kasvisrasvoja. Suklaa on siis erityisessä suojelussa.
»Olennaisin seikka lienee kuitenkin tekninen», Van Belle sanoo. »Belgiassa suklaa jauhetaan kielen makunystyröiden herkkyystasoa pienemmiksi mikroneiksi. Näin aromi tuntuu voimakkaammalta ja välittömämmältä kuin karkeammassa jauhatuksessa. Emme myöskään korvaa kaakaopavun rasvaa jollain muulla aineella, vaan jopa lisäämme sitä.»
Jos taivaassa on suklaakauppa, niin mallia on varmasti otettu Brüggen keskustassa sijaitsevasta The Chocolate Linesta.
Omistaja Dominique Persoone äkkää meidät lasilla erotetussa keittiössään ja ryntää tervehtimään. Valkea esiliina on puhdas, vaikka joka puolella on sulaa suklaata.
»Finland? Luin juuri lehdestä, että maanne on maailman kilpailukykyisin. Sehän olisi varmaan hyvä paikka perustaa liike ja myydä suklaata. Eikö siinä kylmyydessä tarvitakin jotain sisältä lämmittävää?»
Tilastoilla ja tutkimuksilla saadaan kuukin juustoksi – tai Suomi talousihmeeksi – mutta tämän puodin jumalaisissa tuoksuissa ja mauissa ei ole tulkinnanvaraa.
Etuosan myymälästä ja takaosan avokeittiöstä koostuva kauppa on yksi niistä kaupungin vajaasta kymmenestä liikkeestä, jotka suunnittelevat ja valmistavat suklaansa itse. Loput puolensataa tarjoavat sinänsä hyviä, mutta enemmän tai vähemmän bulkkituotteita.
Neljätoista vuotta sitten perustetun The Chocolate Linen alkuaikoina Dominique Persoonelle naureskeltiin Brüggen hulluna kokkina. Nauru laantui, kun liikkeelle myönnettiin kolme vuotta sitten Michelin-tähdet. Saman statuksen on saanut sittemmin kolme belgialaista suklaanvalmistajaa.
Perusteluiksi riittää tarjottimen lajitelma.
»Tämän teimme Japanin suurlähettiläälle, mukana on wasabia. Tässä on chilisuklaamme, ensin tulee suklaan maku ja sitten – tunnetteko jälkimaun? Entäpä sikari? Liotamme Havana-sikarien lehtiä rommi-konjakki-marinadissa kuukauden ajan, minkä jälkeen sekoitamme marinadin marsipaanin kanssa, oh-la-laa.»
Persoonen viimeisimmät konvehtikokeilut liittyvät Italiaan.
»Yhdistelin marsipaania, aurinkokuivattuja tomaatteja ja tuoretta basilikaa. Kuulostaa hirveältä, mutta maistuu ihanalta! Toinen uutuus, Tartuffo Bianco, sisältää tryffelisieniä. Noin 30 prosenttia ihmisistä pitää siitä. Loppujen mielestä se maistuu kaasulta», Persoone nauraa. Hänen mukaansa puhtaan kaakaon osuus suklaasta on oltava 70 prosenttia, olipa muu makuyhdistelmä mikä tahansa.
Keittiö on pieni ja askeettinen. Seinustalla on muutamia uuneja. Mikserinä toimii aiemmin apteekissa naisten naamarasvoja sekoittanut vempele. Suurin työ tapahtuu aivan muualla.
»Se on kokeilua ja makustelua. Kiertelen toreja ja maustepuoteja ja yhdistelen», Persoone sanoo ja kertoo onnistumisprosentin olevan noin viisikymmentä. Vuosittain hän hyväksyy valikoimaan neljästä viiteen uutuutta.
Myös kaakaopavun valinta on tärkeää. Puoti saa suklaapapulähetyksen puolivuosittain Länsi-Afrikasta, Etelä-Amerikasta ja Oseaniasta. Persoone suosii hieman hapokasta ja kitkerää lajia.
»Viimeksi paras tavara on tullut Tobagosta, mutta nyt lupaavalta näyttää esimerkiksi Venezuela, jossa yhdistyvät hyvä maaperä, sopiva kosteus ja riittävä aurinko», Persoone sanoo.
Huippusuklaan tekeminen alkaa kuulostaa yhtä vakavalta puuhalta kuin parhaiden viinien viljely. Samalla tavalla hyvästä suklaasta pitää myös osata nauttia oikein. Sitä ei sovi ahmia, vaan sen ääressä on säilytettävä malttinsa.
»Ei saa syödä liikaa, vaan kaksi tai kolme palaa kerrallaan», Dominique Persoone opastaa.
»Jääkaappi ei ole sopiva säilytyspaikka: se on kostea ja sieltä tarttuu muita makuja. Suklaa on pidettävä kuivassa ja sen on oltava tuoretta. Aromi katoaa kolmessa viikossa. Ostakaa vähän, mutta useammin. Suklaa on kuin viini tai kala, eihän niitäkään osteta kerralla hinkki- tai kilokaupalla.»
»Suklaan ääressä on osattava hiljentyä. Sitä on kunnioitettava.»
Timantteja, taidetta ja kanavaristeilyjä
Brügge on kaupunkikokonaisuus, joka otetaan haltuun käyskentelemällä. Kannattaa ostaa yhden euron maksava turistilehti, johon on merkitty mainioita kävelyreittejä. Kanavaristeily on lähes pakollinen osa ohjelmaa: veden ääreltä aukeaa kaupungin todellinen sielu.
Keskiaikaisten arkkitehtuurikohteiden ohella kaupungissa on hyviä museoita. Groeninge Museumissa loistavan läpileikkauksen flaamilaisesta taiteesta, öljyvärimaalauksen kehittäjästä Jan Van Eyckista ja Hieronymus Boschista surrealisteihin. Sint Janshospitaal -museo on Euroopan vanhimpia keskiaikaisia sairaaloita, ja Diamantmuseum kertoo kaupungista timanttikaupan keskuksena.
Festivaaleja kaupungissa on lähes kuukausittain. Parhaita lienevät maailmanmusiikkikarkelot helmikuussa, elokuvafestivaali maaliskuussa ja Cactus-rockfestari heinäkuussa.
Brüggeen pääsee kätevimmin junalla Brysselistä. Matka kestää 50 minuuttia ja junia kulkee joka tunti. Automatkailijoille nopeinta on käyttää E40-moottoritietä. Pysäköinti on mahdotonta muualla kuin parkkihalleissa. Suositeltavaa on jättää auto juna-asemalle, josta kulkee jatkuvasti yhdysbussi keskustaan.
www.brugge.be.
Suklaasuosikit
The Chocolate Line
Omistaja Dominique Persoone on ansainnut käsityönä taiteilemilleen konvehdeille Michelin-tähdet.
Simon Stevinplein 19, www.thechocolateline.be
Sukerbuyc
Näyttelijätär Catherine Deneuve kuuluu 30 vuotta vanhan perheyrityksen vakiasiakkaisiin. Hyllyillä notkuu satakunta erilaista suklaata.
Katelijnestraat 5, www.sukerbuyc.com
Suklaamuseo
Wijnzakstraat 2 (Sint-Jansplein), www.choco-story.be
